Por Juarez Duarte Paes Jr.
O Juarez que habita em mim pode garantir que não, já o Chef Juarez Paes, o profissional que também reside no meu ser, tem a mais absoluta certeza que salvo em raríssimas exceções pode sim atrapalhar o bom andamento do serviço.
Existe uma parcela considerável de profissionais que comandam brigadas, quando no exercício da função de Chef, que são taxativos ao afirmar que a música na cozinha durante o expediente de trabalho tira a concentração dos envolvidos no processo de produção dos alimentos.
E existe outra corrente de profissionais (a minoria), que defende fundamentada nos resultados, que além de não atrapalhar, dá ritmo ao processo de produção e proporciona resultados espetaculares, agregando alegria e leveza ao produto final claramente perceptíveis no aroma, paladar e na apresentação que torna visível ao comensal a maravilhosa influência do ambiente onde o prato posto a seu dispor foi produzido.
E onde eu me situo exatamente nesta questão? Se eu disser que é entre as duas, não estarei sendo exato na tradução do meu posicionamento, afinal, lá no primeiro parágrafo deixo claro que apenas em pouquíssimos casos a músicapode vir a comprometer o produto final.
Então, fica evidente que tendo para a corrente minoritária, pois, acredito piamente o som ambiente traz mais benefícios que prejuízos ao desempenho dos cozinheiros e auxiliares durante a execução dos preparos e montagem dos pratos solicitados pelos clientes.
Na prática tudo se resume a leitura do desempenho dos colaboradores quando expostos ao som de diversos estilos musicais, de acordo ou não com o gosto pessoal destes, uma vez que as preferências podem oferecer subsídios para se perceber algumas facetasdo perfil e estilo de vida de cada membro da equipe.
Munido dessas informações pontuais, já é possível montar uma seleção musical que atenda a todos os gostos intercalando os mais diversos estilos e ritmos de forma que atenda as preferências em prol de um bom ritmo de trabalho.
Quem é que não se anima quando ouve uma música ou um ritmo que adora? Acredito que todos. E se ocorre o mesmo enquanto você está em pleno exercício da sua função no trabalho? Você para ouvir ou continua sua atividade afinado com aquela música que gosta?
A questão acima é primordial para se decidir pela opção ou não da adoção da música em determinado ambiente profissional, já que alguns raros apreciadores são daqueles que costumam parar o que estão fazendo para curtir aquela canção que tanto lhe toca e traz as mais singelas e lindas recordações, ou até mesmo o remete a lugares longínquos numa viagem cósmica de cenários esplendorosos.
Quando identifico mais de um desses viajantes numa equipe comandada por mim, opto pelo silêncio absoluto para evitar o fornecimento de veículo para passeios que podem tomar um tempo precioso e provocar atrasos indesejáveis.
No caso de somente um componente ser um viajor musical, não há prejuízo significativo se o mesmo sair para uma voltinha com trilha sonora, o que ocorrerá somente se eu não houver identificado todas as preferências do brigadista durante o processo de implantação.
Porém, viajores são raríssimos na cozinha, a esmagadora maioria se torna altamente produtiva sob o embalo dos sucessos que aprecia, já que dentre estes há uma predominância de jovens, cabendo aos mais experientes entrarem no ritmo da garotada, o que lhes proporciona uma peculiar satisfação ao emitirem comentários sobre as composições atuais, comparando-as as do seu tempo naquela natural manifestação saudosista, que costuma encher os mais velhos de prazer.
Muitas vezes é preciso ter “feeling” para sentir o momento e identificar a necessidade de impor um determinado ritmo para acelerar o processo produtivo quando necessário, e perceber que é a hora de lançar mão de um recurso muito utilizado em filmes, novelas, esportes como futebol, basquete, tênis e os radicais: o Rock e os balanços das Discotecas e Danceterias dos anos 70 e 80 (Flashback), sucessos carimbados que marcam o ritmo das ações nas telas, campos e quadras até os dias de hoje, contagiando todos os envolvidos, funcionando da mesma forma com brigadas de cozinha.
Quando você for a um restaurante dê uma passadinha na cozinha ou se aproxime da porta de acesso, se tiver rolando um sonzinho lá dentro, pode ter certeza que a comida vai lhe proporcionar um imenso prazer.
PACÚ ASSADO NA BRASA COM FAROFA DE MANGA:
Você vai precisar de: -1 Pacú de no mínimo 2 kg limpo; -sal grosso qb; -sal fino qb; -1 pimenta dedo de moça; -suco de dois limões; -150g de farinha mandioca biju; -150g de farinha de milho; -100g de bacon em cubinhos; -2 dentes de alho picadinhos; -100g de manteiga (não serve margarina); -2 mangas Tommy, Rosa ou Bourbon não muito maduras em cubos; -70g de azeitonas chilenas (azapa) picadas; 1 cebola média picada; -1 maço de cebolinha picada; -papel alumínio.
Preparo: Tempere o Pacú com uma mistura do suco de limão com uma colher de chá de sal fino e metade da pimenta em rodelas e reserve. Numa panela ou frigideira grande antiaderente aqueça a manteiga, doure o bacon, junte a cebola e doure, em seguida faça o mesmo com o alho, junte as azeitonas e as mangas, mexa uma vez, deixe refogar por 2 minutos e acrescente as farinhas, ajuste o sal, mexa até que as farinhas se misturem completamente ao refogado, desligue o fogo e reserve.
Acenda a churrasqueira e deixe criar o braseiro, enquanto isso abra um pedaço de papel alumínio em uma mesa ou bancada, suficiente para envolver todo o peixe, recheie toda a abertura do Pacú, prensando a farofa para ficar bem cheio, faça alguns cortes na lateral de cima, enrole no alumínio bem fechadinho, passe para uma grelha própria para peixes, leve para a churrasqueira a uma distância de 30 cm do braseiro e vá virando o peixe a cada 15 minutos, durante 45 minutos. Desça o tucunaré para 15 cm entre 20 e 35minutos, virando a cada 10 minutos. Retire leve para o local onde será servido, abra o papel alumínio, espalhe cebolinha (e coentro se não houver rejeição) picada, as rodelas de dedo de moça e sirva acompanhado de arroz, salada verde e vinagrete e claro, uma cervejinha estupidamente gelada para aqueles que não irão dirigir depois.
