Antoninho Rapassi
Interessante esta expressão “in mio paese”, dita por um italiano quando quer se referir à região ou à cidade onde nasceu. Compreende-se esta frase que soa jactanciosa, pois a Península Itálica sofreu profundas transformações geográficas ao longo da sua história turbulenta, o que provocou a independência de muitas cidades. De território que teve em Roma sua capital e com governos impositivos, o Império Romano chegou a dominar incontestavelmente a maior parte do mundo, em determinado período da história. Eram os tempos do “Roma Locuta”. Seguiu-se a fase inevitável da decadência quando a linha sinuosa da história impôs a subjugação a outros governos, ocasionando a divisão territorial e, consequentemente o surgimento de uma autêntica colcha de retalhos.
A Península Itálica compreende as terras que formam um território como o contorno de uma bota. Ao Norte desenha-se a Cordilheira dos Alpes, cobertas em sua longa extensão e altitude, com o branco paisagístico das geleiras eternas. Ao Sul, num flagrante e radical contraste, o clima sahárico é seco e quente, apesar de sua topografia também ser montanhosa. À Leste, uma costa extensa é banhada pelo Mar Mediterrâneo, tão rico de histórias com suas famosas ilhas, ele separa a Itália do continente africano. E a Oeste, o Mar Adriático tem em Veneza sua maior referência. Com seus mil quilômetros de extensão, toda a Península Itálica é composta por regiões vulcânicas, montanhosas, florestais e habitadas por um povo valente, obstinado, criativo e generoso.
As mudanças históricas verificadas com o Risorgimento, em 1.861, quando Giuseppe Garibaldi e seu Estado Maior estabeleceram uma nova unidade política e territorial da Itália, a sociedade viveu longo período de crise econômica. Crise que também se fez sentir em outros países como a Espanha e Portugal. Nesta difícil fase, os camponeses procuravam trabalho nas cidades dos seus países e também nas lavouras dos países vizinhos, protagonizando o episódio conhecido como “A migração sazonal” (para as colheitas de época). Ao fim destas, retornavam às suas origens e às suas pobrezas. Disto resultou a emigração transoceânica. Saíram da Itália e viajaram amontoados nos porões de navios os imigrantes que se dirigiram aos países das 3 Américas, para os Estados Unidos e ao Canadá.
O ano de 1870 assinala o marco inicial da chegada dos imigrantes italianos ao Brasil. Algumas regiões foram beneficiadas com os numerosos contingentes das famílias decididas a viverem no Mundo Novo, o Eldorado tão falado, que já estava superando o longo e gradativo processo da abolição da escravatura. São Paulo foi o Estado que mais recebeu imigrantes italianos. Estes foram encaminhados para as zonas cafeicultoras do interior. Com o tempo, entretanto foram migrando para as cidades e também para a Capital, onde passaram a viver em verdadeiros guetos, oferecendo sua excelente mão de obra para a indústria e também para o comércio. Ninguém superou o talento empresarial e aglutinante do imigrante Francisco Matarazzo que, de vendedor de banha de porco em Sorocaba, acabou por construir um verdadeiro império: as Indústrias Reunidas Francisco Matarazzo (IRFM), alicerçada no tripé: Honor, Fides, Labor. No comércio, então, seria preciso dispor de um longo espaço para relacionar as milhares de firmas que englobaram todo o universo comercial onde se destacaram como alfaiates, marmoristas, mercadores, mecânicos, hoteleiros, professores, jornalistas, pintores, humoristas, escultores, políticos, etc. A estrutura econômica e social do Estado começou, assim, a operar intensa transformação. Os usos e os costumes dos imigrantes influenciaram poderosamente a vida pacata dos habitantes aqui nascidos. Consequentemente, surgiram novos hábitos alimentares e até a nossa língua incorporou neologismos contagiados por estes trabalhadores peninsulares. A marca registrada da “italianada” foi o contagiante otimismo. Tudo o que faziam era motivo para comemoração; festejavam com músicas, danças e mesas enfeitadas com a sua abundante e sortida culinária, nunca faltando suas bebidas fermentadas, nem as destiladas. O lema das reuniões destes imigrantes era: “A festa começa na boca e termina nos pés”.
De cada região trouxeram suas enciclopédicas receitas, com os cheiros e sabores característicos dos temperos prediletos. Os imigrantes oriundos do Sul (napolitanos, calabreses e sicilianos) popularizaram as massas com molhos fortes, usando tomates, berinjelas, pimentões, sardinhas, aliches, azeitonas, mussarelas e carnes. Nas bagagens e na memória vieram as receitas das saborosas pizzas que, “urbi et orbi”, são o alimento prático das noites citadinas.
Os italianos do Norte (lombardos e vênetos), por sua vez esmeraram nas massas recheadas, nas carnes de caça, nos legumes, nos funghis, nos tartufos, alcachofras, abóboras e vinhos. É de se lembrar da divina combinação concebida no Vale do Pó e conhecida por “Torteille di Zucca”.
Enfim, como homenagem a estes imigrantes que nos conquistaram pelo estômago, acabando por fazer desta uma Pátria acolhedora e dela nos tornamos filhos orgulhosos. Simbolicamente é como se tivéssemos que erigir um monumento perene com mármore e bronze, nele inscrevendo tudo o que veio do fogão e passou a ser costume alimentar no Brasil:
Aquela polenta cor de ouro, substanciosa, que a tradição impunha realizar o corte das grossas fatias, com linha de costura; as bracciolas, as pizzas, os raviólis, os espaguetes, nhoques, tortelinis, capeletis, farfales, papardelis, talharines, lasanhas, canelones, calzones, caponatas, peperonatas, risotos, pestos, minestra, minestrones, pastieras, crústoles, criseles e zabaiones. E quantos mais? Muitos! Sendo alguns destes prazeres da mesa os carpaccios, os presuntos, os salames, as copas, as pancetas e tudo, integralmente, o que os bovinos, os ovinos e suínos oferecem à criatividade apetitosa e gulosa do homem. Não é, portanto, por acaso que se degustam as sofisticadas apresentações de um porco inteiro recheado, assado e caprichosamente desossado (porqueta). Os italianos também foram mestres na exímia operação cirúrgica que produz o zampone (perna inteira e perfeita, sem os ossos), defumada e preparada para gáudio dos mais gulosos comensais pantagruélicos. O melhor dos complementos quando se abarrota o estômago com os “cibos” italianos são as bebidas alcoólicas por eles elaboradas. Plantaram e cuidaram das videiras aqui, fazendo seus vinhos na dedicada busca de uma aproximação com os Barberas, Lambruscos e Chianti de tão marcantes paladares. Assim, a Eno-Gastronomia dos imigrantes entre nós se consagrou mostrando grande desdém pela água enquanto se exauriam jarras e jarras destes bons vinhos perfumados vermelhos e frescos. Seria imperdoável deixar de registrar também o uso da farmacológica grappa, bem como dos atraentes vermutes e licores. A Cachaça tem com os italianos um protagonista definitivamente comprometido com a sua história, seu aprimoramento e divulgação aqui e no mundo. Em todos os lugares onde radicaram estes peninsulares, verificou-se a produção sistematicamente levada a sério, sendo oportuno registrar este detalhe importante: até no final da Segunda Guerra Mundial toda a Cachaça era naturalmente uma bebida orgânica, pois ainda não havia sido deflagrada a intensa campanha do uso dos agrotóxicos na lavoura. O “boom” do crescimento da Economia fez romperem-se as antigas estruturas e nesta nova fase o objetivo era a produção em ritmo cada vez maior, sacrificando muitas vezes, a Qualidade. O Brasil conheceu marcas famosas de Cachaças, sendo dever mencionar as pioneiras, todas capitaneadas por ricos homens de negócios oriundos da Itália ou seus descendentes: A Cachaça piracicabana “Tatuzinho” do Comendador Humberto D’Abronzo era conhecida e chamada de Caninha. Foi considerada a mais famosa não só no Estado de S. Paulo, como também no Brasil. Nos tempos atuais não se pode mensurar o envolvimento da “italianada” com o apreciado destilado da Cana-de-açúcar, dado o enorme vínculo existente.
Aqui se deveria iniciar um Capítulo todo especial: seria sobre aquele queijo único no mundo: o Parmigiano Reggiano, outra gloriosa herança trazida pelos imigrantes. A história da Península Itálica foi feita de mitológicas grandezas, grandezas ofuscantes que se poderia medir por um Leonardo Da Vinci, Michelangelo, Raffaello, Caravaggio, Rubens, Borromeu, Cimabue, Tizziano, Bernini, Giotto, São Francisco de Assisi, Dante Alighieri e em muitos outros que também externaram dons de caráter e de criatividade cultural com vestígios nos DNAs destes imigrantes peninsulares.
Sobravam conhecimentos, experiências e sensibilidade quando ao usarem os condimentos chegaram à sedução afrodisíaca para temperar os ragús, sempre cozidos nos tradicionais fogões à lenha, tendo por cima das bocas de fogo as compridas varas que sustentavam as lingüiças, as pancetas e os codeguins, pacientemente defumados acima das fumegantes chapas de ferro e abaixo dos picumãs que se formavam no teto da cozinha. “As mammas” recorriam aos seus quintais para colherem as verduras, os legumes e cereais indispensáveis à alimentação. Era dos quintais e das hortas que vinham o milho, o manjericão, a salsinha, o orégano, a sálvia, os tomates, a pimenta, o alecrim, açafrão, hortelã, louro, canela, limão, cebola e o alho. Nas suas despensas aprovisionavam os lombos e outros tipos de carnes em conserva, dentro das latas de banha (a pré história das geladeiras). Estas latas serviam inclusive para guardar os doces em caldas e os cristalizados da casca da laranja, os doces de figos, a pasta de tamarindo, os suspiros, além de conservarem por alguns dias a maciez e o perfume envolvente dos pães e roscas, complementos sagrados e obrigatórios em qualquer hora do dia e da noite, quando se comia e quando se bebia. Nas despensas, com suas prateleiras de madeira natural, obtinha-se a cura ou a meia cura dos queijos além da guarda correta das garrafas de vinho, sendo que as pioneiras eram vedadas com o sabugo das espigas de milho. Eram nestes sacrossantos compartimentos das casas dos nossos avós imigrantes, que nós nos regalávamos às escondidas. A fartura e as delícias tornavam a casa dos avós, a Pátria da Infância. Como era gostoso, divertido e desejado irmos sempre visitar a matriz da famiglia…
Não existiu outro povo que, aqui chegando como simples imigrante, pouco tempo depois já era proprietário de terras, cultivadores de lavouras e, mercê do duro trabalho aliado à alegria, ficaram famosos e reconhecidos como os nossos maiores capitães do comércio, da indústria e legando-nos esta apetitosa e reconhecida arte que é a gastronomia.
